Spiritueux

Terme générique regroupant les alcools, les spiritueux sont très variés, tant dans l'expression aromatique que dans leur méthode d'élaboration. Vous retrouverez ici, bien évidemment notre sélection de whiskys et rhums, mais aussi des Cognacs, Armagnacs, Marcs et Fines de Bourgogne, Gins, vodkas, Portos, anisés,... A l'apéritif, au dessert ou en digestif, les instants de consommation sont variés selon les spiritueux.

Sous-catégories

Armagnac

L'Armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de vin du Sud-Ouest. Distillé et mis à vieillir en fûts, les Armagnacs sont issus d'assemblage ou d'un seul millésime. L'Armagnac est découpé en 3 régions : le Bas-Armagnac qui donne des eaux-de-vie délicates et fruitées, l'Armagnac-Ténarèze qui donne des eaux-de-vie puissantes et corsées, le Haut-Armagnac qui compte que quelques producteurs.

Anisés

Apéritif traditionnel français, le Pastis est un inconditionnel de l'été. Les goûts varient en fonction de la diversité des plantes qui sont associées à l'anis. Les anisés regroupent également les absinthes. Réputé pour rendre fou, les absinthes étaient très consommés par les artistes du XIXème siècle. Les études ont montré que la thuyone n'est finalement pas néfaste, mais que c'était l'alcool qui rendait fou. Elles étaient consommés à un degré d'alcool trop haut. En 1999 réapparaissent des boissons aux plantes d'absinthe et en 2011 une loi ré-autorise la dénomination "Absinthe".

Calvados

Les Calvados se répartissent en 3 appellations : Calvados du Pays d'Auge, Calvados et Calvados Domfrontais. Ils sont tous vieillis 2 ans minimum en fût de chêne avant d'être commercialisés. Le Calvados du Pays d'Auge est distillé au moyen d'un alambic à repasse, imposant une double distillation, alors que le Calvados Domfrontais utilise un alambic à colonne (distillation en continue). L'appellation Calvados laisse le choix du type d'alambic. Les variétés de pommier utilisés peuvent variées selon les appellations.

Le jus de pomme est mis à fermenter et permet d'obtenir un cidre qui sera ensuite distillé pour donner le Calvados. Il faut 18 kg de pommes pour faire 1 litre de Calvados à 70%.

Cognac

Le Cognac est une eau-de-vie charentaise mondialement connu. En crise à la fin des années 90, le Cognac doit son salut à l'export où la consommation dans certains pays est très forte. La réglementation du Cognac est très rigoureuse : il faut par exemple la présence d'un huissier de justice pour sceller les fûts qui seront utilisés pour produire des Cognacs millésimés. Chaque ouverture du fût, pour suivre son évolution, doit se faire en présence d'un huissier.

L'alambic charentais fait figure de référence dans le monde des spiritueux, utilisant le principe de la double distillation. Une première distillation qui donne des bas-vins puis une seconde, dont on ne conservera que le coeur de chauffe et qui donnera le Cognac.

Le Cognac est découpé en 6 crus : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, fins bois, bons bois et bois ordinaires. L'assemblage de Grande Champagne et Petite Champagne donne la Fine Champagne. Ces derniers sont les plus beaux terroirs du Cognac, mais les autres terroirs peuvent aussi donner de grands Cognacs.

Crème de fruits & Liqueurs

Il existe une grande diversité de crèmes de fruits. Les utilisations sont multiples : avec un vin blanc, effervescent ou rosé, en cocktail ou en nappage. Certaines liqueurs s'adapteront mieux à l'un de ces usages. La Crème de Cassis est sans conteste la plus commune.

Toutes les crèmes de fruits sont des liqueurs : la différence entre crème et liqueur tient à la teneur en sucre du produit (100g/L pour une liqueur et 250g/L pour une crème).

Briottet est un liquoriste dijonnais, implanté à quelques pas du centre-ville. Entreprise familiale, elle propose des produits de grande qualité.

Eau de vie de fruit

Alcool traditionnel français, l'eau-de-vie de fruit était souvent produite par les anciens, qui possédaient des droits à distiller. Ils faisaient macérer et fermenter les fruits, puis les apportaient au bouilleur de cru qui les distillaient. Rarement vieillit, elles étaient parfois peu parfumées et fortes en alcool. Les eaux-de-vie de fruits que nous vous proposons proviennent de distillateurs renommés qui ont acquis une expérience solide et produisent des eaux-de-vie équilibrés et parfumés. Que ce soit de la poire, de la prune, de la mirabelle ou de la framboise, ces eaux-de-vie s'apprécieront en digestif.

Gin

Le Gin tire son nom du genièvre, qui est un de ses principaux "ingrédients". Il est obtenu par macération ou distillation de l'alcool avec des plantes (souvent aromatiques) dont le genièvre et des épices. Le goût et la couleur peuvent être corrigés par l'ajout de sucre et de colorant. On trouve différentes catégories de Gin :
- le Gin : qui peut être aromatisé artificiellement
- le Distilled Gin : issu de la redistillation d'un alcool dans lequel ont macéré des plantes et que l'on peut corriger
- le London Dry Gin : c'est un Distilled Gin sans arômes ni colorant ajoutés. Seul un peu de sucre dans des conditions strictes peut être ajouté. Les grands Gin sont des London Dry Gin.

Marc et fine

Le marc est une eau-de-vie obtenue par distillation du marc de raisin, c'est-à-dire tout ce qu'il reste dans le pressoir (rafle, peau, pépin) que l'on met à fermenter préalablement. Elle se pratique dans de nombreuses régions viticoles.

La fine est une eau-de-vie obtenue par distillation des lies, c'est-à-dire, du dépôt qu'il reste dans le tonneau.

Les marcs et fines sont vieillies plusieurs années en fût avant d'être commercialisées.

Etant situé en Bourgogne, nous vous proposons essentiellement des Marcs de Bourgogne et Fines de Bourgogne qui sont des appellations contrôlées.

Porto

Le Porto ou plutôt les portos sont des vins mutés à l'alcool, c'est-à-dire qu'en cours de fermentation, on va leur ajouter de l'alcool de vin. Cet ajout, appelé mutage, va stopper la fermentation et conserver les sucres naturels du raisin. Cette étape est cruciale et doit être réalisée au bon moment pour obtenir un Porto équilibré.

Il existe plusieurs types de Portos :

- Ruby : le Porto ruby est un vin jeune qui vieillit maximum 2 ans en fût de chêne. Il est très fruité et conserve de la vivacité.

- Tawny : Il s'agit de Porto vieillit 5 à 7 ans en fût. Il est simple et plaisant, sans grande complexité. C'est le Porto du quotidien, le plus consommé en France.

- Tawny + mention d'âge : Il résulte de l'assemblage de Porto ayant vieillit, 10, 20, 30 voir 40 ans en fût. La couleur est tuilée et il présente de belles complexités aromatiques. Ces vins ne vieillissent plus beaucoup en bouteille.

- Colheita : Il s'agit d'un Porto Tawny millésimé, donc produit sur un seul millésime.

- Late Bottled Vintage : C'est un Porto qui entre 4 et 6 ans en gros foudre de chêne avant d'être mis en bouteille. On est plus proche d'un ruby, avec un effet millésime et un vin qui vieillira en bouteille.

- Vintage : Le Porto Vintage est la rolls du Porto. Il est issu des meilleurs raisins d'un millésime. Vieillit 2 à 3 ans en foudre, il est mis en bouteille relativement jeune et pourra ensuite vieillir et évoluer de très longues années en bouteille. N'essayer pas de conserver la bouteille ouverte, il s'oxydera relativement rapidement.

- White : les portos blancs peuvent être secs ou doux. Ils tendent sur des vins de type oxydatif.

Traditionnellement consommé à l'apéritif, les Portos peuvent aussi être de très bons compagnons de certains desserts. Reste à bien les marier.

Ratafia

Un ratafia est un apéritif, sucré, titrant environ 18%, élaboré en ajoutant un alcool à un moût. Par exemple en Bourgogne, on ajoute du Marc de Bourgogne au moût de raisin avant le début de la fermentation. L'ajout d'alcool tue les levures empêchant la fermentation des sucres naturels du raisin. Le résultat est donc naturellement sucré. Les plus connus sont les ratafias de Bourgogne et les ratafias de Champagne, mais d'autres régions leurs ont donné un autre nom, comme le Macvin du Jura, le Pineau des Charentes ou le Floc de Gascogne. Les produits utilisées sont toujours locaux, le Cognac pour la Charente, l'Armagnac pour le Floc de Gascogne.

Rhum

Spiritueux en vogue en France, les rhums ont su trouver leur public en quelques années. s'ils sont tous produits à partir de canne à sucre, on distingue les rhums de type agricoles, dont la canne à sucre est broyée pour faire du rhum et les rhums traditionnels dont on utilise la canne pour produire du sucre et c'est un sous-produit, appelé la mélasse qui sera utilisée pour faire du rhum. Chacune de ses 2 techniques produits de bons rhums.

La canne à sucre a été découverte en Asie, d'où elle a ensuite voyagé vers l'Inde, alors cultivée pour son sucre. Elle va peu à peu s'étendre vers l'est, au fur et à mesure du développement des civilisations. Le sucre était considéré comme une épice et se vendait cher. Elle arrive jusqu'à Madère et aux Canaries, et c'est Christophe Colomb qui l'emmènera en Amérique en 1493, lors de son 2ème voyage. Les Espagnols vont la développer dans les Caraïbes, là où les Portugais l'implanteront sur le territoire sud-américain. En 1625, le Brésil est le principal fournisseur en sucre de l'Europe. La production d'eau-de-vie à partir de la canne à sucre débutera au XVIIème siècle. Considéré pendant longtemps comme un sous-produit de l'industrie sucrière, le rhum était destiné aux esclaves et aux marins. Ce n'est qu'au XXème siècle que le rhum sera considéré comme un produit noble avec le développement des cocktails et punchs.

Produit aujourd'hui sur 20 millions d'hectares, la canne à sucre est la première production mondiale, servant à produire du sucre, du rhum et des biocarburants. La canne est une plante qui a craint le froid et a besoin de beaucoup de d'eau, ce qui limite son implantation dans les pays chauds.

Tequila et Mezcal

La téquila et le mezcal sont deux spiritueux produits au Mexique à base d'agave.

La téquila est essentiellement produite dans l'état de Jalisco alors que le mezcal est produit majoritairement dans l'état d'Oaxaca. Les variétés d'agave sont différentes entre le mezcal et la téquila. Le mode de cuisson des agaves est lui aussi distinct : dans un four creusé dans la terre pour le mezcal et en autoclave pour la téquila. Le mezcal est obligatoirement mis en bouteille au Mexique et est toujours issu à 100% d'agave alors que la tequila doit contenir au moins 51% d'eau-de-vie d'agave. On trouve différent vieillissement : blanco ou silver pour les plus jeunes, especial, reposado et añejo.

Vodka

Les vodkas sont des eaux-de-vie dont la matière première sont principalement des céréales et des pommes de terre. Elles sont distillées à très haut degré avant d'être réduites à 40%. Rarement vieillies, les vodkas sont des alcools relativement neutres où il est difficile de distinguer à la dégustation quelle était la matière première. Certaines sont bien équilibrés et très agréables. Elles sont souvent utilisées en cocktail. A découvrir, la vodka au gingembre qui est un digestif idéal à consommer bien frais.

Whisky

Spiritueux le plus consommé en France, le whisky offre une palette très large. Du plus fruité au plus tourbé, en passant par les notes maltées et iodées, des Etats-Unis au Japon en passant par l'Ecosse, la France ou encore l'Inde, le whisky est une eau-de-vie de grain (orge, seigle, avoine, maïs) titrant au minimum 40% Vol. et vieillit au moins 3 ans. Si l'Ecosse est encore le pays où l'on trouve le plus grand nombre de distillerie, l'engouement pour les whiskies des autres pays augmentent sensiblement, le Scotch Whisky restant le plus vendu. Parcourez notre sélection et voyagez sur la planète whisky.

S'il a d'abord eu un usage thérapeutique (il s'était aperçu que l'alcool conservait les chairs), ce qui allait devenir le whisky a ensuite eu un usage militaire, donnant du courage au soldat avant d'être aujourd'hui associé à un instant de plaisir, à consommer avec modération.

Xérès

Le Xérès est le nom français des Jerez espagnols, produit dans le sud de l'Espagne. En anglais, on dit Sherry, terme que l'on retrouve souvent sur les bouteilles de whisky. Pour l'anecdote, les anglais étaient (et sont toujours) de gros consommateurs de Xérès et comme ils achetaient les vins en tonneau, ils avaient un stock de tonneau qu'ils ont utilisé pour faire vieillir leur whisky, d'abord par soucis d'économies et aujourd'hui, pour les arômes que ceux-ci apportent au whisky.

Les Xérès se classent en plusieurs catégories : Manzanilla et Fino sont des Xérès élevés sous voile du début à la fin, les Amontillados sont ceux qui ont perdu leur voile et les Oloroso sont vieillis sans voile, donc totalement oxydés. Il y a des Xérès secs et d'autres très doux comme le Pedro Ximenez.

Les Xérès subissent un ajout d'alcool en fin de fermentation ceci afin de leur permettre de mieux se conserver.

Les Xérès sont vieillis selon le système de la Solera. Les fûts sont empilés sur plusieurs hauteurs. Le niveau du bas, appelé Solera est celui dans lequel on puise pour mettre le vin en bouteille. On prélèvera environ un tiers du fût que l'on remplira avec le vin du niveau supérieur. Le fût du haut étant celui qui reçoit le vin jeune. Cette technique permet de lisser les effets millésimes et d'avoir des vins constants.

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Rhum El Dorado 12 ans

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