Profil gustatif
Vous aimez les vins fruités, épicés ou boisés, légers ou puissants? Laissez-vous guider par le profil gustatif de chaque vin. Il est bien évident qu'un vin ne peut se résumer à une seule expression, mais afin de les classer, nous prenons en considération l'expression principale du vin. On parle de profil gustatif, car on se base sur l'expression du vin en bouche, regroupant les arômes, les saveurs et l'aspect tactile du vin (le toucher de bouche).
Sous-catégories
Cette catégorie regroupe les vins fruités, blancs comme rouges. Ce sont des notes de fruits frais : fruits blancs, fruits exotiques, fruits rouges, fruits noirs,... Ils proviennent de nombreuses régions car beaucoup de cépages donnent des arômes fruités.
Les vins épicés expriment souvent une association d'épices. Parmi les épices les plus courantes dans les arômes des vins, on notera la vanille, le poivre, la cannelle, la réglisse, le clou de girofle,... Plus fréquent en vin rouge, les arômes épicés se renforcent parfois en vieillissant.
Le fût de chêne est très utilisé pour l'élevage des vins. Dans certains cas, lorsque les vins sont jeunes et que les fûts sont neufs ou récents, ils peuvent donnent des arômes boisés au vin. Ces arômes disparaissent avec le temps. Au début des années 2000, c'était la mode en France des vins body-buildé au fût de chêne avec des arômes torréfiés. Ce boisé masquait les arômes du terroir. On est revenu à des boisés plus modérés qui participent à la complexité du vin, sans en dominer le caractère initial. Un vin boisé peut avoir des notes légèrement torréfiés qui s'estomperont avec le temps.
Lors de la fabrication des fûts de chêne, le tonnelier chauffe l'intérieur du fût. Lorsque le vigneron achète des fûts, il choisit le type de chauffe qui orientera un peu les arômes qui seront largués dans le vin. Une chauffe légère, moyenne ou forte donne des arômes plus ou moins prononcés. Le vieillissement en fût de chêne permet aussi au vin de se garder plus longtemps grâce à un effet de micro-oxygénation.
Certains cépages, sur certains terroirs, donneront des vins aux notes de fleurs, blancs comme rouges. Fleurs blanches, rose, aubépine, mais aussi violette... ces vins aux notes florales sont souvent empreints d'une certaine légèreté.
Très typique de certains terroirs bourguignons plantés de chardonnay, les notes beurrées ont leurs amateurs. Ce côté beurré, brioché, parfois un brin lacté, avec du gras, de l'opulence, s'accorde parfaitement avec des poissons au beurre, voire des volaille à la crème.
Qu'est-ce qu'un vin animal? Ou plus exactement les arômes animaux? On classe dans cette catégorie les notes de cuir, de fourrure, de musc, des arômes qui rappellent parfois le gibier. Ce sont des arômes relativement fréquents souvent liés à des vins puissants, charpentés. On en trouve aussi bien en Bourgogne, qu'en Bordeaux, en Vallée du Rhône ou en Languedoc. Ces arômes sont parfois plus puissants en voie directe (au nez) qu'en rétro-olfaction (en bouche).
Il y a aussi d'autres arômes plus rares (et heureusement) qui sont des défauts, comme la sueur de cheval ou le pipi de chat. Les percevoir au nez ne donne guère envie d'aller plus loin.
Ce n'est pas le degré qui détermine si un vin est léger ou non, c'est sa matière. En bouche, le vin peut-être très fluide, ou plus présent, plus dense, voir plus astringent. Un vin léger sera très fluide, avec peu de matière et disparaîtra souvent assez vite. Ils sont souvent produits dans la moitié nord de la France.
Un vin puissant sera riche, dense, intense, épais, charpenté. Les synonymes ne manquent pas. Il laissera une trace de son passage en bouche, marquera les papilles. Ce sont des raisins qui auront vu le soleil, souvent produit dans la moitié sud de la France. Même si comme toujours, il y a des exceptions.
Par définition, un vin sec est un vin qui a moins de 2g/L de sucre. Il convient de bien dissocier les arômes des saveurs. Un vin peut-être fruité, avec des arômes qui rappellent des produits sucrés comme la pêche par exemple, tout en étant sec. On oppose aux vins secs les vins moelleux ou liquoreux. Il est évident que le côté minéral de certains vins renforcent la sensation de vins secs.
J'en vois déjà saliver à l'annonce d'un vin moelleux ou liquoreux. Un vin moelleux compte entre 12 et 45g/L de sucre. Au-delà, c'est un vin liquoreux. Certains vins peuvent monter très haut en sucre. Un vin moelleux ou liquoreux doit avoir une certaine acidité pour équilibrer cette sucrosité et ne pas le rendre lourd. Certaines régions sont très connus pour leurs vins doux, comme l'Alsace, le Sud-Ouest et le Bordelais.
Ces vins doux sont élaborés sans sucre ajouté. Il y a différentes techniques qui permettent d'obtenir des vins moelleux. On peut le raisin sécher sur pied (passerillage sur souche), le laisser se faire atteindre par la pourriture noble (les célèbres vendanges tardives), récolter les raisins et les laisser sécher dans des caissettes,... Dans tous les cas, le raisin se concentre en sucre et tous les sucres contenus dans le raisin ne seront pas fermentés.
On retrouve dans cette catégorie les vins avec cette minéralité plus ou moins accrue, caractéristique des pierres à fusil, de silex ou encore des arômes « pétrolés ».
