Xérès

Le Xérès est la traduction française du « Jerez », un vin fortifié produit dans le sud de l’Espagne, plus précisément en Andalousie. En anglais, il est connu sous le nom de Sherry, appellation que l’on retrouve fréquemment sur certaines bouteilles de whisky. Petite anecdote : les Anglais ont toujours été de gros consommateurs de Xérès. Historiquement, ils achetaient ce vin en tonneaux qu’ils réutilisaient ensuite pour vieillir leur whisky. Au départ, c’était une démarche économique, mais aujourd’hui, c’est surtout pour les arômes uniques que ces fûts apportent au whisky que cette pratique est devenue une tradition très appréciée dans le monde du whisky.

Les Xérès se déclinent en plusieurs catégories selon leur mode d’élevage et leur style :

• Manzanilla et Fino sont des Xérès élevés sous un voile de levures appelé « flor », qui les protège de l’oxydation du début à la fin, leur conférant fraîcheur et finesse.

• Amontillados commencent leur vieillissement sous voile, mais celui-ci disparaît au fil du temps, provoquant un vieillissement oxydatif partiel, qui leur donne des arômes plus complexes et plus ronds.

• Oloroso sont vieillis sans voile, en contact direct avec l’air, ce qui leur donne un caractère plus sombre, plus puissant, et des notes oxydatives marquées.

• Enfin, certains Xérès sont très doux, notamment le Pedro Ximenez, élaboré à partir de raisins séchés qui apportent une richesse sucrée exceptionnelle.

La particularité du Xérès est aussi qu’un ajout d’alcool vinique est réalisé en fin de fermentation, ce qui stoppe le processus et permet au vin de se conserver plus longtemps, tout en concentrant les saveurs.

Le vieillissement du Xérès se fait selon un procédé unique appelé système de la Solera. Les fûts sont empilés sur plusieurs étages : la Solera correspond à la rangée la plus basse, d’où l’on prélève le vin pour la mise en bouteille. Chaque fois qu’on retire une partie du vin, le fût est complété par du vin provenant du niveau supérieur, qui est à son tour complété par du vin plus jeune, situé tout en haut de la pile. Ce système permet de mélanger les millésimes, assurant une régularité de goût et de qualité d’année en année.