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Xérès

Xérès

Le Xérès est le nom français des Jerez espagnols, produit dans le sud de l'Espagne. En anglais, on dit Sherry, terme que l'on retrouve souvent sur les bouteilles de whisky. Pour l'anecdote, les anglais étaient (et sont toujours) de gros consommateurs de Xérès et comme ils achetaient les vins en tonneau, ils avaient un stock de tonneau qu'ils ont utilisé pour faire vieillir leur whisky, d'abord par soucis d'économies et aujourd'hui, pour les arômes que ceux-ci apportent au whisky. 

Les Xérès se classent en plusieurs catégories : Manzanilla et Fino sont des Xérès élevés sous voile du début à la fin, les Amontillados sont ceux qui ont perdu leur voile et les Oloroso sont vieillis sans voile, donc totalement oxydés. Il y a des Xérès secs et d'autres très doux comme le Pedro Ximenez. 

Les Xérès subissent un ajout d'alcool en fin de fermentation ceci afin de leur permettre de mieux se conserver. 

Les Xérès sont vieillis selon le système de la Solera. Les fûts sont empilés sur plusieurs hauteurs. Le niveau du bas, appelé Solera est celui dans lequel on puise pour mettre le vin en bouteille. On prélèvera environ un tiers du fût que l'on remplira avec le vin du niveau supérieur. Le fût du haut étant celui qui reçoit le vin jeune. Cette technique permet de lisser les effets millésimes et d'avoir des vins constants.